Для рыбы: 800 г филе пикши (с кожей, очищенной от чешуи и костей) Соль, перец, мука 2 ст. подсолнечное масло 1 ст. масло Бумажное полотенце
Для квашеной капусты, обжаренной во фритюре: 150 г мелкой свежей квашеной капусты Масло для жарки Для лимонно-масляного соуса 2 лука-шалота 160 г ледяного сливочного масла (нарезать кубиками примерно 1 см) 150 мл белого вина 80 мл рыбного бульона 2 ст. вермут (например, Noilly Prat) Соль, белый перец, сахар 2 ст. мелко натертая органическая цедра лимона
Для чечевицы и овощей: 150 г белужской чечевицы (или пуйской чечевицы) 1 лавровый лист 80 г моркови 2 палочки сельдерея 1 луковица (50 г) 80 г лука-порея Соль 30 г сливочного масла 150 мл овощного бульона Перец Сахар
Прибор: плита и духовка
ПОДГОТОВКА:
Для лимонно-масляного соуса мелко нарежьте лук-шалот. Поставьте сковороду на плиту и нагрейте ее, добавьте к луку 10 г сливочного масла и обжаривайте до прозрачности. Залейте вином, бульоном и вермутом. Уменьшите объем примерно до 70 мл на сильном огне. Затем процедить через мелкое сито.
Что касается чечевичных овощей, промойте чечевицу в холодной воде и откиньте на сито. Поставьте на плиту кастрюлю с 1 литром воды и доведите до кипения на уровне 9. Добавьте чечевицу и лавровый лист. Готовьте около 12–15 минут, пока не станет твердым (аль денте).
Тем временем очистите, вымойте и мелко нарежьте морковь, сельдерей, лук и лук-порей.
Незадолго до окончания времени варки энергично посолите чечевицу. Слейте воду с чечевицы, залейте холодной водой и откиньте ее на сито.
Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю и нагрейте на плите. Добавьте лук и готовьте до прозрачности. Добавьте морковь, сельдерей и лук-порей и готовьте 2–3 минуты. Добавьте чечевицу, влейте горячий овощной бульон и тушите 5 минут. Добавьте оставшееся масло и приправьте по вкусу солью, перцем и, возможно, щепоткой сахара. Держите в тепле.
Откидываем квашеную капусту на сито и тщательно ее отжимаем. С помощью функции горячего воздуха разогрейте духовку до 100°C. Налейте масло в узкую высокую кастрюлю и нагрейте на плите до 180°C. Обжарьте в нем квашеную капусту до хрустящей корочки. Жарьте только небольшими порциями, иначе есть риск ожога. Масло может закипеть. Дайте стечь на бумажное полотенце. Выложите квашеную капусту на тарелку и поставьте в духовку в тепле.
Доведите лимонно-масляный соус до кипения, приправьте солью, перцем и щепоткой сахара. Постепенно вмешайте венчиком кусочки сливочного масла. Добавьте цедру лимона. Соус не должен больше кипеть.
Что касается рыбы, при необходимости очистите филе пикши от костей, обсушите и нарежьте кусочками примерно по 10 см. Приправьте солью и перцем, прижмите кожуру к муке и слегка стряхните лишнюю муку. Нагрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием и порциями обжарьте филе со стороны кожицы в течение 3-4 минут. Добавьте сливочное масло, переверните и готовьте еще 1 минуту.
Выложите рыбное филе с чечевицей, луком, квашеной капустой и лимонно-масляным соусом и сразу же подавайте.